Brennlust x FrankenGenuss – eine hochprozentige und nussige Kooperation

Es ist Samstag, 7 Uhr, der Wecker klingelt. Eigentlich ist es unser kurzer Wochenendtrip nach Nürnberg der von Kulinarik und Seele baumeln lassen geprägt sein soll. Einen Wecker stellen, stand nicht auf dem Plan. Doch Martin Stiegeler, mein Haselnussdealer des Vertrauens, muss leider sein komplettes Wochenende umstellen, weil der Wetterbericht Regen angekündigt hat. Er muss dieses Wochenende definitiv noch seine Anlagen mähen. Deswegen hat er uns auf Samstag 8 Uhr bestellt. Diesem Wunsch fügen wir uns selbstverständlich. Schließlich will ich frisch geröstete Haselnüsse für meinen wunderbaren Brennlust Haselnuss Geist aus Fränkischen Haselnüssen.

Wie alles begann

Dass wir Fränkische Haselnüsse für den Haselnuss Geist verwenden, war nicht immer so. Der 1. Batch war noch aus Haselnüssen aus dem Piemont. Tina (unsere ftt-Botschafterin) hatte mich vor gut zwei Jahren gestupst: „Warum nimmst du Haselnüsse aus dem Piemont, wenn es doch die besten Haselnüsse direkt vor der Haustür gibt?“. Für mich war das völlig neu, es gibt Haselnüsse aus Süddeutschland?! „Ja, bei Martin Stiegeler von FrankenGenuss (www.franken-genuss.com) in Cadolzburg!

Ein Dilemma

Durch die Empfehlung zu Martin steckte ich erstmal in einem Dilemma. Ich hatte gerade den Haselnussgeist mit Piemonter Haselnüssen etabliert, und schon beim 2. Batch soll ich die Rezeptur ändern? Aber, wenn ich regional einkaufen kann, dann mach ich das. Ich wollte allerdings vorfühlen und telefonierte mit Martin. Welche Sorte verwendet er? Wie lange röstet er? Bei welcher Temperatur? Passt das zu dem, was ich aus der Brenner Fachliteratur kenne? Natürlich hat das hinten und vorne nicht gepasst und hat bei mir Unsicherheit ausgelöst. Aber Martin war ganz souverän und beruhigend: „Haselnüsse röstet man so, und nicht wie es in deiner Fachliteratur beschrieben wird. Wir machen das seit Jahren so und wissen inzwischen, wie es richtig geht“. Alles klar, wir machen es, wie du sagst.

„Aber darf ich mir was wünschen, Martin? Kann ich mit meinem Fass Alkohol zu dir auf den Hof kommen damit die frisch gerösteten, noch warmen Haselnüsse direkt ins Fass fallen?“ Na klar!

Primasprit

Für die Geist-Herstellung ist die alkoholische Basis immer Neutralalkohol/Ethylalkohol. In Fachkreisen nennen wir diesen Rohstoff richtig sexy: Primasprit. Dieser Alkohol muss für unseren Einsatz immer landwirtschaftlichen Ursprungs sein, also aus Getreide, Kartoffeln oder Obst destilliert worden sein. Ethylalkohol hat 96%vol. und ist geschmacksneutral. Nebenbei: Wusstest du, dass eben dieser Ethylalkohol auch die alkoholische Basis für die Gin-Herstellung ist?

In unserem Kofferraum steht also ein Fässchen mit Neutralalkohol und Wasser, in dem schon bald Haselnüsse baden dürfen.

Hypnotisiert-fokussiert

Als wir (Matthias, Tina und ich) bei Martin auf den Hof kommen, werden wir lächelnd begrüßt. Im Hintergrund hören wir bereits die Rösttrommel, wie sie ihr Werk verrichtet. Bei der Rösttrommel handelt es sich eigentlich um einen umfunktionierten Kaffeeröster. Doch diesem modifiziertem Röster ist nun egal, was geröstet wird. In einer großen Trommel werden die Haselnüssen erhitzt und stetig in Bewegung gehalten. Quasi wie in einem Wäschetrockner, nur eben größer und heißer. Und es duftet so wunderbar nach Haselnüssen. Wir kommen aus dem Schwärmen nicht raus.

Das stetige Wälzen der Haselnüsse, hat den Vorteil, dass sie zum einen gleichmäßig geröstet werden und zum anderen, dass die Haut nach und nach abgeht, erklärt uns Martin. Mit einem Probennehmer holt er immer wieder ein paar Haselnüsse aus der Trommel. Die Nüsse sind sakrisch-heiß, doch das hindert uns nicht daran, sie direkt zu probieren. Das Innere der Haselnüsse offenbart Martin, den Röstgrad. „Sie brauchen noch ein bisschen“ sagt Martin mit kurzem Kennerblick auf das Nussinnere.

Nach ein paar Minuten ist es soweit – die gesamte Trommel wird entleert. Alle Haselnüsse fallen in das große Sieb darunter und werden sofort gerührt. Spätestens jetzt verlieren die Haselnüsse ihre dünne Haut. Noch wichtiger ist, dass die Haselnüsse gleichmäßig herunterkühlen. Denn es wäre fatal, Haselnüsse heiß zu mahlen.

Also stehen wir da und starren auf das Sieb, in dem die Nüsse kontinuierlich gerührt werden und sich im Kreis drehen, wir sind wie hypnotisiert. Nicht so Martin, der ist fokussiert und hat die Kern-Temperatur stets im Blick. „Es ist soweit!“ Martin holt einen großen Sack und leert alle Nüsse dort hinein. Es geht zur nächsten Station, wo es den Nüssen an den Kragen geht.

Spätestens jetzt wäre meine Mama völlig begeistert. Vor uns steht eine große Mühle, die auf einen Schlag 10kg Haselnüsse mahlen, sehr fein mahlen kann. Das wäre was für die Weihnachtsbäckerei! Ich möchte die Nüsse für den Haselnuss-Geist ganz ganz ganz fein. So fein, dass Martin es kritisch findet. Die Haselnüsse drehen ihre Runden und mit jeder Runde werden sie feiner, und feiner… Ich sehe, Martin wird langsam nervös, jetzt finde ich sie perfekt. Zeit, baden zu gehen.

Wir schaufeln alles aus der Mühle ins Fass – sie sind nun vollends mit Alkohol bedeckt und können nun ihre magischen Kräfte entfalten. Nicht mehr lange, und alles wird zu Hause auf dem Brennkessel destilliert. Meine Vorfreude kann man nicht übersehen.

Stippvisite in die Plantage von FrankenGenuss

Das Fass mit seiner wertvollen Fracht steht fest verzurrt im Kofferraum. Martin nimmt sich die Zeit um noch einen Abstecher in die Plantage zu machen. Aktuell hängen an den Sträuchern noch hellgrüne, kugelrunde Früchte. Martin zeigt uns, was hier bis zum Herbst zu einer harten Nuss heranwachsen wird. Es ist eben nicht die gesamte kugelrunde, grüne Frucht, sondern ein winzig kleines Ding (kleiner als ein Koriandersamen!), was mit einer Art Nabelschnur mit dem Baum verbunden ist. Beeindruckend!

Es ist an der Zeit den Brennlust Haselnuss Geist zu destillieren

Es sind nun einige Tage vergangen, seit wir bei Martin frisch geröstete Haselnüsse geholt haben. Es ist Zeit den Geist aus Haselnüssen nun zu destillieren. Als ich das Fass öffne, kommt mir ein kräftiger Geruch entgegen. Feiner Alkohol gepaart mit dem Duft gerösteter Haselnüsse. Oh man, wenn ihr das riechen könntet. Mit einem großen Kochlöffel rühre ich alles auf. Mein Mazerat (so nennt man einen Kaltauszug) sieht aus wie eine hellbraune, cremige Suppe. Ich könnte ewig weiterrühren und an dieser Suppe schnuppern. Mit einer großen Kanne schöpfe ich alles in die Brennblase, gebe noch etwas Wasser dazu, und dann wird angeheizt.

In unserer Brennlust Destillerie (www.brennlust.de) wird der Brennkessel ganz traditionell mit Holz befeuert. Es ist wichtig, langsam anzuheizen und nichts zu überstürzen. Ich habe eh Zeit, da ich die Destillation mit einer Stunde Puffer geplant habe.

Es dauert fast zwei Stunden, bis der Sud zu kochen beginnt. 78°C, das ist der Siedepunkt von Ethanol. Als ich am Thermometer sehe, dass wir die Temperatur fast erreicht haben, schließe ich den Kamin ein wenig, nehme dem Feuer etwas Sauerstoff und bremse es dadurch aus. Mein Ziel: Den Kessel mit ca. 80-85°C halten, damit ich den mit Haselnussaroma getränkten Ethanol sanft herausdestillieren kann.

In einem zarten Strahl läuft der noch hochprozentige Haselnuss-Geist aus der Destille in einen Edelstahleimer. Ca. 2 Stunden dauert es, bis gut 20 Liter hochprozentiger, nussiger Geist beisammen sind. Wertvolle Kost! Gut verschlossen wird er nun einige Zeit in einem kühlen Lagern schlummern. Und schon bald wird er mit Quellwasser auf eine trinkbare Stärke von 40%vol. eingestellt und in Flaschen abgefüllt.

Bis es soweit ist, erfreuen wir uns am Brennlust Haselnuss Geist aus dem Sommer 2024, ein paar Fläschchen gibt es noch: BRENNLUST Haselnuss Geist

Fotos: Tina Kollmann und Andrea Koch

Über die Autorin

Andrea ist Brennerin und Inhaberin der Destillerie Brennlust am westlichen Bodensee (www.brennlust.de). Sie und ihre Familie – Matthias, Brigitte und Otto – stehen für 100%-ige Handarbeit und ehrliche, handgemachte Destillate.