Rezept: BBQ Rübe von Tobias Bätz

Genuss mit zwei Sternen: Die BBQ Rübe ist der beste Beweis, wie aus Fehlern echte Sterneküche entstehen kann. Die eingelegte Zuckerrübe aus dem Foodlab ANIMA ist für Tobias Bätz „ein absolutes Highlight, die an Intensität fast an Thunfisch erinnert und diese fleischigen Aromen hat. Also wirklich unfassbar schön ist und die auf den Grill zu legen, ist natürlich spektakulär.“ Die über Weidenholz geräucherte Zuckerrübe wird im Restaurant AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz mit einem Hagebutten-BBQ-Lack, Karotten-„Speck“ und Sauerampfer-Salat serviert.

Der Hagebutten-Lack hat dabei eine ganz besondere Geschichte, denn eigentlich war etwas ganz anderes geplant. Tobias erzählt: „Dieser Hagebutten-Lack, bei dem ist eigentlich ein Fehler passiert. Erst wollten wir Hagebuttenmarmelade kochen bzw. Hagebuttengelee und wir haben leider Zucker und Salz verwechselt. So haben wir dann quasi ein Miso draus gemacht.“ Dieses Miso ist heute die Basis für den Hagebutten-Lack. „Kreativität passiert auch manchmal aus Fehlern und das ist einer der Gründe, die mich in diesem Gericht inspirieren und warum ich das so liebe“

Für den Karotten-„Speck“ wird das Gemüse einfach so behandelt, als wäre es ein Stück Fleisch. Die Karotten werden mit der AURA-eigenen Gewürzmischung gepökelt, dann mehrmals geräuchert und getrocknet. Heraus kommt eine würzige Karottenvariante, die in Biss und Intensität extrem an Speck oder Schinken erinnert.

Tobias Bätz wächst im elterlichen Betrieb auf und saugt das Gastegeber sein, wie er selbst sagt, schon mit der Muttermilch auf. Die Sehnsucht selbst Gastgeber zu sein, prägt schon früh seinen Weg. Seine Lehre bestreitet er in Nürnberg im Gasthaus Rottner und hört dort das erste Mal von Alexander Herrmann: „Das war die Benchmark!“ Nach einem dreiviertel Jahr bei Alexander Herrmann zieht es ihn zurück in den elterlichen Betrieb und er wird – sehr jung – zur Führungsperson. „Mir hat es sehr gut getan hat, so jung ein Team aufzubauen.“ Vor über 20 Jahren haben hat Tobias in seinem Betrieb schon auf fränkische Produkte umgestellt. Das war neu, mit den Bauern vor Ort zusammenzuarbeiten, und hat ihn geprägt. Die nächste Station in Mallorca zeigt ihm, wie Regionalität im mediterranen Raum gelebt werden kann.

New York, New York – oder doch Wirsberg?

Tobias: „Von Mallorca aus, wollte ich eigentlich nach New York. Es war schon alles fest geplant. Durch einen Brand in der Wohnung über mir sind meine Arbeitszeugnisse in Mitleidenschaft gezogen worden. Also, rief ich bei Alexander Herrmann an, um mir neue zu holen. Und dann kam es, wie es kommen sollte. Alexander sprach davon, dass er die Gastronomie revolutionieren wollte und ich blieb in Wirsberg.„

„Wir haben Nachhaltigkeit neu gedacht: Mit Mitarbeitern, mit Gästen, mit Lieferanten – wir entwickeln mit der Region.“ Dieses Konzept ist und war in Deutschland, vielleicht sogar Europa, einzigartig. So kommt es, dass das Posthotel in Wirsberg als erste Gastronomie mit dem Deutschen Innovationspreis der Wirtschaft ausgezeichnet wird.

Der 1. Stern kam 2009, der 2. Stern dann im Jahr 2019 für das Restaurant AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz, im Jahr 2025 folgte dann auch noch die Auszeichnung „Bestes Restaurant Deutschlands“ von der Rolling Pin. „Da bin ich besonders stolz auf diese Truppe, was die hier erreicht hat, wieviele gute Leute wir hier in den Reihen haben.“

Seit 17 Jahren arbeitet Tobias Bätz im Posthotel und ist hier auch privat glücklich mit seiner Partnerin Anja und Dackel Jupp. Mit freakstotable e.V. und der eigenen, regionalen Sojasoßen Manufaktur Papa Mame geht es natürlich weiter.

Wein Empfehlung von Hauke Hellbach (Posthotel Alexander Herrmann)

2018 Naturreich Grauburgunder trocken, Landwein Oberrhein, Weingut Höfflin

• Kaiserstuhl, Baden
• Grauburgunder, trocken
• Komplex & Eigenständig
• Spannung
• Zeit

Ein spannendes und überraschendes Gericht zu dem es es im Glas genau so weiter geht. Grauburgunder einmal anders: 48 Monate im kleinen Holzfass ausgebaut, bringt der Wein Kraft und Eleganz mit. 
Mich erinnert die Zuckerrübe an Tunfisch mit leichter Rauchnote und hier treffen sich die Aromen: Der Grauburgunder bringt noch schöne Noten von Aprikosen und Calamondin, sowie salzige, geröstete Nüsse mit.

BBQ Rübe aus dem AURA

ZUCKERRÜBE ÜBER WEIDENHOLZ GERÄUCHERT | Hagebutten-BBQ-Lack | Karotten-„Speck“ | Sauerampfer-Salat

BBQ-Zuckerrübe

Schritt 1: BBQ-Sud

• 1,5 kg Tropea-Zwiebeln
• 1 kg Tomatenpaprika
• 300 g Karotten
• 500 g Knollensellerie
• 1 Stange Lauch
• 1 größerer Knoblauchknolle
• 50 g getrocknete Shiitakepilze
• 50 g getrocknete Tomaten
• 1 kg Cocktailtomaten (z. B. „Mariandl“)
• 200 ml Lauch Shoyu (Papa Mame – Blend 6)
• 3 l Wasser
• Salz

Zwiebeln, Paprika, Karotten, Sellerie und Lauch putzen, grob schneiden und auf dem Holzkohlegrill sehr stark rösten. Dann mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben. Alles langsam auf 80 °C erhitzen und zugedeckt etwa 5 Stunden ziehen lassen. Den Sud danach durch ein Tuch passieren und mit Salz kräftig abschmecken. 

Schritt 2: Zuckerrüben einlegen

• 2–3 große Zuckerrüben (z.B. von Biohof Decker)
• 1 l heißer BBQ-Sud (aus Schritt 1)

Die Zuckerrüben schälen, vierteln und in ein großes, steriles Einmachglas schichten. Mit dem kochend heißen BBQ-Sud vollständige aufgießen, verschließen und im Convectomat bei 99 °C Dampf 30 Minuten dämpfen. Herausnehmen und im geschlossenen Glas auf Raumtemperatur auskühlen lassen. Gekühlt lagern.

Hagebutten-Koji-Extrakt

Schritt 1: Hagebuttenpüree

• 1,5 kg Hagebutten
• 2,25 l Wasser

Hagebutten waschen und in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken und 1- 1,5 Stunden weich kochen. Durch die „flotte Lotte“ drehen.

Schritt 2: Hagebutten-Extrakt

• 1 kg Hagebuttenpüree
• 1 kg Miso 
• Wasser

Hagebuttenpüree und Miso zu einer homogenen Masse mischen. In ein sauberes, sterilisiertes Fermentationsgefäß geben, mit Folie (direkter Kontakt) abdecken und bei 60°C 7 Tage fermentieren. 

Nach dieser Zeit das Gewicht der Masse wiegen und mit der 1,5fachen Menge Wasser aufmixen. In Gefäße mit ca. 500g Inhalt abfüllen und einfrieren. 

Sieb mit Passiertuch auslegen, die gefrorene Tamari hineingeben und in der Kühlung 2-3 Tage abtropfen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr abtropft. Die festen Bestandteile haben sich im Tuch gesammelt, die aufgefangene Flüssigkeit sollte sehr klar sein. Diese Flüssigkeit kann nun bei 60°C in einem Dehydrator auf die gewünschte Konsistenz reduziert werden.  

Hagebutten-BBQ-Lack

• 1 l Zuckerrübensud 
• 150 g Hagebuttenkojiextrakt

Den Zuckerrübensud in einem Topf auf dem Herd auf 300 ml reduzieren, das Hagebuttenkojiextrakt einrühren und den Lack abkühlen lassen.

Zuckerrüben grillen und räuchern

• 400 g BBQ Zuckerrübe
• 1 Handvoll Weidenholz

Die Zuckerrübenstücke aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Anschließend von beiden Seiten über Holzkohle grillen und dabei etwas in Wasser eingeweichtes Weidenholz in die Glut legen um die Zuckerrüben parallel zum grillen zu räuchern. Anschließend mit dem Hagebutten-BBQ-Lack einpinseln.

Karotten-„Speck“

Schritt 1: Rub pro kg Karotten

• 10 g edelsüßes Paprikapulver
• 5 g geräuchertes Paprikapulver
• 5 g brauner Zucker
• 15 g Salz
• 5 g Schabzigerklee
• 25 ml Lauch Shoyu von Papa Mame – Blend 6

Alle Zutaten vermischen.

Schritt 2: Fertigstellung

• Urkarotten (Gemüse und Kräuter, Birgit Meier)
• feines Buchenmehl

Die Karotten schälen, mit dem Rub (aus Schritt 1) einreiben und vakuumieren. Je nach Größe im Convectomat bei 99 °C Dampf 45–60 Minuten dämpfen. Herausnehmen und im verschlossenen Beutel 3 Tage in der Kühlung ziehen lassen. Danach aus dem Beutel nehmen, gut abtropfen lassen und den Sud auffangen. Die Karotten dann im Herb.Ert-Trockenschrank 24 Stunden trocknen, dabei zwei- bis dreimal wenden. Den Sud in der Zwischenzeit auf die Hälfte reduzieren und abkühlen lassen.

Die getrockneten Karotten mit dem reduzierten Sud wieder vakuumieren und 12 Stunden (am besten über Nacht) marinieren. Am nächsten Tag die Karotten aus dem Beutel nehmen und mit Buchenmehl im Räucherofen in zwei Durchgängen (pro Durchgang 12 Stunden, dazwischen 12 Stunden Pause) räuchern. 

Die geräucherten Karotten nochmals im Herb.Ert-Trockenschrank 24 Stunden trocknen. Danach mindestens 1 Woche vakuumiert kühl lagern, um die „Jerky“-artige Konsistenz zu verbessern.

MAPO-Szechuan

• 250 g Schalottenwürfel
• 50 g Ingwer, fein geschnitten
• 2 Zehen Knoblauch, fein geschnitten
• 1 Schote Chili, klein, rot, fein geschnitten
• 50 ml Sonnenblumenöl
• 50 g Sriracha
• 50 g BBQ-Miso
• 100 ml Sojasauce von Papa Mame – Blend 1
• 20 g Szechuanpfeffer — zugeben
• 500 ml Karottensaft, frisch entsaftet 

Schalottenwürfel mit Chili, Knoblauch und Ingwer in Sonnenblumenöl anschwitzen, Sriracha, BBQ-Miso und Sojasauce zugeben, einkochen, mit frischem Karottensaft auffüllen, Szechuanpfeffer zugeben und das ganze bei mittlerer Hitze fast vollständig einkochen lassen, nochmals abschmecken, vom Herd nehmen und zu einem festen Chutney abkühlen lassen.

Karottentatar

• 4 Karotten
• 500 g Butter
• Salz
• Zucker

Die Butter in einem Topf unter ständigem Rühren aufschäumen, zur Nussbutter bräunen und durch ein Tuch passieren. Die Karotten schälen, ringsum großzügig mit Salz und Zucker würzen und 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend zusammen mit der Nussbutter in einen passenden GN-Behälter oder eine Auflaufform geben, im Convectomaten bei 180°C Umluft 40 Minuten garen und dabei alle 10 Minuten in der Butter wenden. Die karamellisierten Karotten aus der Nussbutter heben, auskühlen lassen, durch den Fleischwolf drehen und großzügig mit MAPO-Szechuan und ggf. nochmals einer Prise Salz abschmecken.

Sauerampfer-Creme

• 250 g Sauerampfer
• 100 g Sonnenblumenöl
• 1 TL scharfer Senf
• Salz
• Zucker

Sauerampfer waschen, trocken schütteln und grob schneiden.

Einen Schuss Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen, den Sauerampfer zugeben, mit je einer Prise Salz und Zucker würzen, mit einem Deckel verschließen und bei schwacher Herdleistung einige Sekunden im eigenen Dampf wie Spinat zusammenfallen lassen.

Anschließend aus dem Topf nehmen und in einem feinen Sieb gut abtropfen lassen. Danach im Thermomix zuerst mit dem scharfen Senf und dann mit dem restlichen Öl cremig aufmixen.

Zitrusdressing

• 150 g Zitronensaft
• 100 g Limettensaft
• 15 g Salz
• 180 g Zucker
• 175 g Sonnenblumenöl

Zitronen- und Limettensaft mit Salz und Zucker mit einem Schneebesen in einer Schüssel kalt verrühren und anschließend unter ständigem kräftigen Schlagen langsam das Öl emulgieren.

Kräutersalat

• Frisee
• Dill
• Kerbel
• Radiccio 
• krause Petersilie
• Sauerampfer

Alle Kräuter und Salate fein zupfen, zu gleichen Teilen mischen und kurz vor dem Servieren mit dem Zitrusdressing marinieren.

BBQ-Miso

Schritt 1: BBQ-Basis

• 1 kg Paprika
• 1 kg Tropea-Zwiebeln
• 1 kg Lauch
• 1 Knolle Knoblauch
• 1 kg Cuor di bui Ochsenherz Tomaten

Alle Zutaten in grobe Stücke schneiden und auf dem Holzkohlegrill dunkel anrösten. Mithilfe des Fleischwolfes (3er Lochscheibe) zerkleinern. Sollte die Masse zu feucht sein, durch ein Tuch ausdrücken. 

Schritt 2: BBQ-Miso

• 3 kg Emmer-Koji
• 2,5 kg Sojabohnen
• 3 kg BBQ-Basis
• 800 g Salz (unjodiert)

Sojabohnen mindestens 24 Std. in kaltem Wasser einweichen. Abseihen und ca. 5 Stunden dämpfen, bis sie weich sind. Auf unter 30°C abkühlen lassen.

Emmer-Koji mit Sojabohnen im Fleischwolf mit 3er Scheibe zerkleinern. Mit der BBQ-Basis durchmischen und das Salz einarbeiten. Die Masse darf nicht zu trocken und nicht zu feucht sein.

Als Test:

Eine kleine Menge vom Miso in der Hand drücken. Wenn dabei ein kompakter Ball entsteht, ist die Masse richtig. Wenn sie bröselt, etwas Salzlake (8% Salzanteil) zugeben, wenn sie zu matschig ist und auseinander läuft das Miso auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech aufstreichen und im Ofen oder Dehydrator bei 40°C zur gewünschten Konsistenz trocknen.   

Das Miso in ein geeignetes Fermentationsgefäß füllen (z.B. Gärtopf), darauf achten, dass keine Lufteinschlüsse entstehen. Oberfläche glatt streichen. Zum Schutz entweder ein bereits fertiges Miso dünn aufstreichen, ansonsten dünn mit Salz bestreuen. Mit Fermentationsgewichten beschweren und gut abdecken. Für mindestens 6 Monate in einem dunklen Ort bei 15°C bis 22°C fermentieren.

Röstgemüse-BBQ-Jus

1. Ansatz:

• 1,5 kg Karotte
• 1,5 kg Knollensellerie
• 1,5 kg Zwiebel
• 750 g Lauch
• 750 g Pilze
• 150 ml Sonnenblumenöl
• 150 g Tomatenmark
• 2,1 l Rotwein, trocken, ohne Barrique
• 15 l Gemüsebrühe
• 150 g getrocknete Pilze (Shiitake und Steinpilze)
• 1/2 Bund Thymian
• 1 Bund Blattpetersilie

Die Gemüse putzen, ggf. schälen, in grobe Stücke schneiden und die Hälfte davon auf dem Holzkohlegrill stark angrillen. Das restliche Gemüse in einem Topf mit etwas Sonnenblumenöl stark rösten. Anschließend das Gemüse vom Grill mit zu dem Röstgemüse in den Topf geben, das Tomatenmark einrühren, kurz mit rösten, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, vollständig reduzieren lassen, mit dem restlichen Rotwein ablöschen, ebenfalls vollständig reduzieren lassen, mit der Gemüsebrühe auffüllen, die getrockneten Pilze und die Kräuter zugeben und bei schwacher bis mittlerer Hitze um zwei Drittel reduzieren lassen.

Anschließend durch ein feines Sieb passieren.

2. Ansatz

• 500 g Karotte
• 500 g Knollensellerie
• 500 g Zwiebeln
• 250 g Lauch
• 250 g Pilze
• 50 ml Sonnenblumenöl
• 50 g Tomatenmark
• 700 ml Rotwein, trocken, ohne Barrique
• 5 l BBQ-Jus 1. Ansatz (siehe oben)
• 50 g getrocknete Pilze (Shiitake und Steinpilze)
• 6 Zweige Thymian
• 6 Zweige Blattpetersilie

(Identisch mit 1. Ansatz, nur dass anstelle mit Gemüsebrühe mit dem 1. Ansatz aufgefüllt wird.)

Die Gemüse putzen, ggf. schälen, in grobe Stücke schneiden und die Hälfte davon auf dem Holzkohlegrill stark angrillen. Das restliche Gemüse in einem Topf mit etwas Sonnenblumenöl stark rösten. Anschließend das Gemüse vom Grill mit zu dem Röstgemüse in den Topf geben, das Tomatenmark einrühren, kurz mit rösten, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, vollständig reduzieren lassen, mit dem restlichen Rotwein ablöschen, ebenfalls vollständig reduzieren lassen, mit dem 1. Ansatz auffüllen, die getrockneten Pilze und die Kräuter zugeben und bei schwacher bis mittlerer Hitze um zwei Drittel reduzieren lassen.

Anschließend durch ein feines Sieb passieren.

Aromatisieren:

• 100 g BBQ-Miso
• 100 g Karotten-„Speck“ (Abschnitte)
• 1 Schuss geräucherte Lauch Shoyu von Papa Mame – Blend 6
• Salz

Die BBQ-Jus aufkochen, BBQ-Miso und Karotten-„Speck“ einrühren und 30 Minuten ziehen lassen. Anschließen das Ganze mit einem Schuss geräucherter Lauch Shoyu und ggf. etwas Salz abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

Anrichten

Mit einem Esslöffel eine Nocke Sauerampfer-Creme ins obere Drittel eines tiefen Tellers setzen und marinierten Kräutersalat darauf anrichten. Daneben eine Nocke MAPO-Karottentatar setzen und 3-4 Scheiben Karotten-„Speck“ darauf anrichten. Zuletzt 3 große Scheiben gegrillte und glasierte Zuckerrübe aufgefächert in die noch freie Fläche des Tellers setzen und beim Servieren 2 Esslöffel Röstgemüse-BBQ-Jus in der Tellermitte angießen.

Lass es Dir schmecken, dein Freak Tobias und das **AURA-Team

Über die Autorin

Tina ist Botschafterin für freakstotable e.V. und schreibt seit 2014 auf ihrem Online Magazin www.foodundco.de über Kulinarik. Dort setzt sie sich u.a. für saisonalen, regionalen und nachhaltigen Lebensmittelkonsum ein.