Rezept: Gebratener Zackenbarsch mit Kohlrabi und Haselnuss von Diana Burkel

Zackenbarsch, Haselnüsse und Kohlrabi. Diana Burkel bringt alles zusammen auf einen frühlingshaften Teller und nutzt die Nose-to-tail Idee um den kompletten Kohlrabi zu verwerten: Aus diesem werden kleine Röllchen gedreht, ein Püree gekocht und aus den Blättern ein Salat gezaubert. Die Haselnuss sorgt für den Crunch und alles zusammen bildet die perfekte Spielwiese für den gebratenen Zackenbarsch. Die Idee des Gerichtes ist schnell erklärt: Gutes Produkt – gutes Handwerk – gutes Gericht.

Diana Burkel lernt und arbeitet in Spitzenküchen, bis sie vor 20 Jahren ihr eigenes Restaurant Würzhaus in Nürnberg eröffnet. „Ich will für jeden Kochen, nicht nur für die oberen 10.000!“ Deshalb gibt es z.B. den Mittagstisch bei man z.B. fantastisches Schnitzel essen kann. Abends wird dann Fine Dining serviert. Das Menü gibt es ab vier Gängen für 85 €.

Dianas Credo: Nachhaltigkeit! Nachhaltigkeit in punkto Lebensmittel und im Umgang mit Menschen. Sie nutzt Produkte von regionalen Erzeugern mit persönlichem Kontakt ohne Dogma, sammelt Wildkräuter selbst im Wald vor ihrer Haustür und war schon Freak, lange bevor es freakstotable e.V. gab.

„Ich koche wie ich bin. Spannend, nicht zu konventionell und niemals leise.“ (Zitat: Diana Burkel)

Ihr Restaurant führt Diana niederschwellig auf freundschaftlicher Ebene. Sie ist überzeugt: „Niemand is jemals nach einem Brüller besser geworden.“ Statt dessen setzt sie auf Feedback in einer ruhigen Minute „damit man aus begangenen Fehlern lernen kann“, denn das Wichtigste in der Gastronomie ist die Ressource Mensch. Leute zu haben, mit denen man gemeinsam an einem Strang zieht und die kulinarische Idee umsetzen kann, das macht das Würzhaus aus. „Nach Feierabend nehmen wir uns in den Arm und bedanken uns für die gemeinsame Arbeit, das verbindet und hilft dabei, auch in Stresssituationen, wertschätzend und respektvoll miteinander umzugehen. Das spürt man auch als Gast.“

Diana predigt ihren Azubis immer wieder: „Du musst nirgends arbeiten, wo man nicht nett zu Dir ist!“ Auch dafür steht freakstotable – wertschätzender Umgang, der nicht beim Lebensmittel aufhört, sondern weiter reicht und auch und vor allem das menschliche Miteinander mit einbezieht.

Zackenbarsch von Honest Catch

Der Giant Grouper wird in einer landbasierten Farm bei Kiel in nachhaltiger Aquakultur gezüchtet und nach der Ikejime-Methode gschlachtet. Diese stressarme Schlachtung garantiert außergewöhnliche Fleischqualität. Das Fleisch des Zackenbarsches ist fest und saftig, schmeckt frisch und leicht salzig und passt damit perfekt zu Kohlrabi und Haselnuss.

Haselnüsse von Franken GeNuss

Matin Stiegler produziert geschmacksintensive, hochwertige und nachhaltig angebaute Haselnüsse in Franken. Neben den puren Nüssen gibt es viele leckere Produkte rund um die Haselnuss, wie z.B. das Haselnussöl, das Diana für die Sauce verwendet.

Gebratener Zackenbarsch mit Kohlrabi und Haselnuss

Für 4 Personen

Für die Kohlrabi-Variationen brauchst Du:

  • 1 kg Kohlrabi inkl. Blätter
  • Apfelessig
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Und so gehts:

Kohlrabi waschen und anschließend schälen. Die Schalen, Blätter und Stiele aufheben.

Kohlrabi-Salat

100 g Kohlrabi in feinste Streifen schneiden, mit Salz, Pfeffer und Apfelessig marinieren. Die Blätter in feine Streifen schneiden und mit Olivenöl in einer Pfanne anbraten, sodass die Blätter Farbe und „knusprige Stellen haben“. Blätter und Kohlrabi vermischen und mit Olivenöl finalisieren.

Kohlrabi-Creme

Alle Abschnitte des Kohlrabis (ca. 200 g) in wenig Wasser (ca. 1 cm hoch im Topf stehend) weichkochen bis die Flüssigkeit verdampft ist und anschließend pürieren.

Kohlrabi-Röllchen

Kohlrabi in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Diese leicht salzen, jeweils 3 Scheiben aufrollen und beiseite stellen. Kurz vor dem Servieren in Dampf garen oder in etwas Wasser in einem Topf weich kochen.

Für den Zackenbarsch brauchst Du:

  • 1 Zackenbarsch (Honest Catch)
  • 1 Liter Wasser
  • 50 g Salz
  • Öl zum Braten

Und so gehts:

Fisch filetieren und portionieren. Die Karkassen für den Fischfond verwenden werden.

Eine 5%-ige Lake herstellen. Dazu 50 g Meersalz in 200 ml heißem Wasser auflösen, dann mit 800 mal eiskaltem Wasser auffüllen. Die Fisch-Portionen darin einlegen, sodass die Lake bis knapp unter die Haut reicht. Für 2 Stunden beizen, dann trocken tupfen. 

Tipp: Weiteres Salzen vor dem Braten is nicht nötig! 

Die trockenen Fischstücke in einer heißen Pfanne in Bratöl auf der Hautseite glasig braten. Damit die Haut knusprig wird, darf man nicht am Öl sparen.

Tipp: Damit das Haut-knusprig-braten besser klappt, muss der Fisch plan liegen. Hier hilft ein Gewicht.

Für den Fischfond brauchst Du:

  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • ca. 300 g weiße Zwiebeln
  • 300 g Knollensellerie oder Fenchel
  • 1 Lauch (weißer Teil)
  • 4 getr. Shiitake Pilze 
  • 1 EL Fenchelsamen 
  • 3 Knoblauchzehen 
  • 5 Zweige Dill (nur die Stiele)
  • 2 Lorbeerblätter frisch 
  • Ca. 700 g Karkasse vom Zackenbarsch (oder anderer Fisch)
  • 200 ml Weißwein trocken 
  • 100 ml Ouzo 
  • 1 Liter kaltes Wasser
  • Salz 

Und so gehts:

Die Gemüse fein schneiden und in Sonnenblumenöl in einem großen Topf anschwitzen. Die Karkassen zugeben, dann zuerst die beiden Alkoholika, danach mit kaltem Wasser auffüllen. Langsam aufkochen lassen für ca. 40 Minuten ziehen lassen. In den letzten 20 Minuten die Aromaten (Fenchelsamen, Knoblauch, Lorbeerblätter, Dill) angestoßen und kurz geröstet dazugeben! Den Fond abseihen.

Für die Sauce mit Haselnussöl brauchst Du:

  • Fischfond s.o.
  • Stärke
  • kalte Butter
  • Zitrone
  • 1 Chilischote
  • Haselnuss-Öl (Franken GeNuss)

Und so geht´s:

Den Fischfond bis zum gewünschten Geschmack reduzieren lassen und dann ganz leicht mit in kaltem Wasser angerührter Stärke, fürs Mundgefühl, binden. Mit kalter Butter montieren. Einen Spritzer Zitrone zum abschmecken zugeben und 1 kleines Stück Chili zum aromatisieren einlegen. Anschließend die Sauce passieren. Kurz vor dem Servieren 1 TL Haselnuss-Öl pro Person einrühren.

Für den Haselnuss-Knusper brauchst Du:

Und so gehts:

Die Zitronenschale in feine Streifen schneiden. Die Haselnüsse hacken und mit etwas Haselnussöl in einer kleinen Pfanne – temperiert – und Zitronenschalen mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Die warmen Kohlrabi-Röllchen in einem tiefen Teller platzieren und darauf den Haselnuss-Knusper und den Kohlrabisalat geben. Daneben ein Löffel Kohlrabi-Creme und darauf den Fisch. Die Sauce mit Haselnussöl angießen.

Tipp: Wer mag kann aus übrigen Kohlrabi-Blättern auch noch ein Kohlrabi-Blatt-Öl ziehen und dieses zusätzlich einträufeln.

Guten Appetit, dein Freak Diana.