Rezept: Käsespätzle „Wirtshaus-Style“ mit Fichtenspitzen-Miso & Superfood Salat von Marcel Hild
Schwäbisch – ehrlich – echt. So beschreibt Marcel Hild die Küche in seinem Wirtshaus zum Löwen in Steinenbronn, in dem es neben Wirtshausklassikern auch Fine Dining zu erleben gibt. Marcel steht mit seiner Küche für nicht weniger, als die Verarbeitung der besten Zutaten durch ehrliches Handwerk. Einen Blick in seine Küche gewährt er uns mit seinem Rezept für Käsespätzle mit Fichtenspitzen-Miso.
In Marcels Küche wird noch alles selbst gekocht und komplett auf convenience Produkte verzichtet. „Viele Menschen erwarten das nicht von einem Wirtshaus“, aber genau Das lieben seine Gäste.
Schon seine Oma prophezeite: Marcel wird einmal Koch. Nach einem Schulpraktikum, war es dann auch für Marcel klar. Nach seiner Ausbildung und Stationen in renommierten Häusern, eröffnete er im Jahr 2020 das Wirtshaus Zum Löwen in seinem Heimatort Steinenbronn.
Die schwäbische Tradition ist eine Säule, auf dem seine Küche ruht: „Wir kochen klassisch, schwäbische Gerichte wie früher, aber lassen Raum für innovative Akzente.“ Deshalb findet man neben Kutteln mit Bratkartoffeln auch Wirtshaus-Nigiri aus der Speisekarte. Für das junge Team ist vor allem die Neuinterpretation der schwäbischen Küche Ehrensache: Die Käsespätzle sind dafür das perfekte Beispiel. Diese gibt es als klassische Variante auf der Speisekarte mit einem modernen Twist, dem Fichtenspitzen-Miso, aber auch als Käsespätzle Arancini auf Espuma, welche in einem mehrgängigen Menü serviert werden.
Das Fichtenspitzen-Miso hat Marcel zusammen mit Peter von Schwarzwald Miso entwickelt. Die Inspiration dazu lag direkt vor seiner Haustür: Der Wald Schönbuch, ein bekanntes Fleckchen Erde in Süddeutschland, der viele Fichten beherbergt. Der Geschmack des Miso fängt die Fichten perfekt ein: leicht harzig und eine angenehme Zitrusnote.
Käsespätzle sind für Marcel ein echtes Herzensgericht: „Es berührt einfach, Du isst eine Gabel und alles ist einfach geil.“
„Eine Gabel voller Liebe!“
Und weil Käsespätzle relativ einfach zuzubereiten sind, solltest Du Marcels Käsespätzle mit Fichtenspitzen-Miso Zuhause nachkochen und deine Liebsten begeistern mit vielfältiger Herzensküche mit Ecken und Kanten.
Wein Empfehlung von Eva Raps (Weingut Kaufmann)
2024 Tell Riesling – Unser Volltreffer
- Rheingau
- Riesling, trocken
- kraftvoll
lebendig
bio-dynamisch
„Zu Marcels Käsespätzle „Wirtshaus-Style“ mit Fichtenspitzen-Miso zeigt der Tell Riesling seine ganze Treffsicherheit. Kraftvoll und ausdrucksstark begleitet er den cremigen Schmelz von Spätzle, Sahne und würzigem Käse, ohne sich von Speck, Miso und Knusperzwiebeln überdecken zu lassen.
Seine präzise, rundum erfrischende Rieslingsäure schneidet elegant durch die herzhafte Fülle und bringt Spannung an den Gaumen.
Gleichzeitig greift seine Vielschichtigkeit die feinen harzig-zitrischen Noten der Fichtenspitzen auf und verbindet sich wunderbar mit dem frischen Superfood-Salat, dem Kräuterdressing und den gepickelten Radieschen. So entsteht ein Pairing mit Charakter: schwäbische Herzenswärme trifft Rheingauer Präzision — Schluck für Schluck ein Volltreffer.“
Käsespätzle „Wirtshaus-Style“ mit Fichtenspitzen-Miso & Superfood Salat
Für 4 Personen
Für die Schwäbischen Eierspätzle brauchst Du (ergibt 800g fertige Spätzle = 4 Portionen):
- 4x = 80 g Bio-Eigelb Größe „L“
- 3x = 140 g Bio-Vollei Größe „L“
- 75 g Sprudelwasser
- 8 g Salz
- Prise Kurkuma
- Prise Muskatnuss
- 320 g Spätzle-Mehl „Typ 405“
So bereitest Du Schwäbische Eierspätzle zu:
- Alle Zutaten mit einem Zauberstab mixen
- In den Schlagkessel einer Küchenmaschine geben
- Spätzle-Mehl nach und nach in den Schlagkessel geben und die Küchenmaschine (mit Knethaken) bei Stufe 10 für ca. 6-7 Minuten kneten lassen
- Teig anschießend für 30-45 Minuten ruhen lassen
- Auf 6 Liter Kochwasser 50 g Salz geben
- Wasser aufkochen und Spätzle mit Hilfe eines Spätzle-Brett oder eine Spätzles-Presse hineingeben. Temperatur runter drehen und Spätzle für 3-4 Minuten quellen lassen
- Mit Schaumkelle aus Kochwasser nehmen und im kühlen Wasser abschrecken (stoppt den Garprozess). Für kurze Zeit auskühlen lassen und auf Sieb abgießen
Für die Kässpätzle brauchst Du (ergibt ca. 1500 g – 1600 g = 4 Portionen):
- 200 g Sahne 30% Fettgehalt
- 200 g Milch 3,5% Fettgehalt
- 40 g Fichtenspitzen Miso Paste (von Schwarzwald Miso)
- 120 g fein geschnittene Speck Streifen (von Wirtshaus Zum Löwen)
- 800 g Spätzle
- 140 g Spätzleskäse Mix (1/3 Emmentaler Käse gerieben + 1/3 Bergkäse* gerieben + 1/3 Weißlacker Käse gerieben)
*Bergkäse: Buglkäse mild von Biomilchhof Berl
So bereitest Du die Kässpätzle zu:
- In einer Pfanne Sahne, Milch, Fichtenspitzen Miso Paste, Speckstreifen und Spätzle zusammen aufkochen
- Spätzleskäse Mix dazu geben, von der Hitze nehmen & vorsichtig homogen rühren
So bereitest Du die Knusperzwiebeln zu:
Metzgerzwiebeln schälen, in feine Ringe schneiden. Mit wenig Mehl und einer Prise Paprikapulver versehen und im 170°C heißen Frittierfett goldgelb ausbacken. Anschließend Salzen, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und dann die knusprigen Zwiebeln auf den Kässpätzle anrichten.
Tipp: Alternativ kann anstatt Salz auch Lupinen-Miso-Pulver „Schwarzwald Miso – Produkt“ zum Würzen verwendet werden.
Für das Fichtenspitzen-Dressing brauchst Du (ergibt 1,0 L = 40 Portionen):
- 1 EL Senf Mittelscharf (von Mari Senf)
- 1 Bio-Zitrone Saft & Zeste
- 50 g Fichtenspitzen Miso Paste (von Schwarzwald Miso)
- 1 TL Honig Thymian & Wildblüten (von Jordan Olivenöl)
- 300 ml Fichtenspitzen Balsamico (von Wirtshaus Zum Löwen)
- 100 g Bio-Apfelsaft (von VanNahmen)
- Prise Korianderkörner gemahlen
- Prise schwarzer Pfeffer gemahlen
- Prise Salz
- 400ml Bio-Rapsöl
- Frisch gehackter Dill (fein)
- Frisch gehackter Liebstöckl (fein)
- 3 El weichgekochte helle Senfkörner / Saat
So bereitest Du das Fichtenspitzen-Dressing zu:
- Alle Zutaten aus der Liste von Senf bis Salz vermischen und in ein geeignetes Gefäß zum Mixen füllen (z.B. Mixbecher)
- Bio-Rapsöl in einem dünnen Strahl unter ständigem Mixen mit einem Zauberstab in die Flüssigkeit einlaufen lassen, sodass eine Emulsion entsteht
- Dill, Liebstöckel und Senfkörner unter das Dressing mischen
Für den Marinierten Blattsalat brauchst Du (Rezept ergibt 4 Portionen):
- 160 g Super food Salat (von Keltenhof)
- 100 g Fichtenspitzen – Dressing
So bereitest Du den marinierten Blattsalat zu:
- Salat mit dem Dressing just in time gefühlsvoll in einer Schüssel marinieren
- Anrichten & Servieren
So bereitest Du den Speck Chip zu:
Speck „Wirtshaus Zum Löwen – Produkt“ mit Hilfe einer Aufschnitt-Maschine / Brotscheine-Maschine in dünne Scheiben aufschneiden. Entweder auf Backblech mit einem Backpapier im vorgeheizten Backofen bei 180°C für ca. 10-12 Minuten krossen, oder den Speck auf einen Teller legen und in der Microwelle für ca. 2x 20 Sekunden lang krossen. Auch das auslassen in einer beschichteten Pfanne auf dem Herd ist möglich. Den krossen Speck auf einem Küchentuch abtropfen lassen und auf den angerichteten Salat als Topping setzen.
Für die gepickelten Radieschen brauchst Du (Rezept ergibt 4 Portionen):
- 50g heller Balsamico (von Theo Essig)
- 100g Wasser
- 50g Kristall Zucker
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 1x Lorbeer Blatt
- 5x getrocknete Hibiskus Blüten
- 1 TL helle Senfkörner
- Prise Salz
- 400g geputzte Radieschen (halbiert oder geviertelt)
So bereitest Du die gepickelten Radieschen zu:
- Alle Zutaten zusammen aufkochen, für ca. 30 Minuten ziehen lassen, abpassieren und den Sud optional mit Speisestärke leicht abbinden.
- Die Radieschen in ein Schraubglas füllen und den kochenden Sud übergießen. Das Glas direkt luftdicht verschließen und für 2-3 Tage gut gekühlt durchziehen lassen. Bei Bedarf die Radieschen aus dem Sud nehmen, zum Salat anrichten und servieren.
Guten Appetit, dein Freak Marcel.
Fotos: Marcel Hild
Über die Autorin
Tina ist Botschafterin für freakstotable e.V. und schreibt seit 2014 auf ihrem Online Magazin www.foodundco.de über Kulinarik. Dort setzt sie sich u.a. für saisonalen, regionalen und nachhaltigen Lebensmittelkonsum ein.