Rezept: UDON X BROUDWORSCHD von ZU TISCH! 26 von Liebesbier & Ramenfaktur

Beim ZU TISCH! 26 Festival am 17. Mai haben Mathias Locker (Liebesbier) und Carsten Röhr (Ramenfaktur) eine Nudel-Bowl mit Bratwurst serviert und damit 500 Gäste begeistert. „Die Resonanz zur UDON X BROUDWORSCHD war überwältigend positiv: Viele Gäste waren begeistert, und einige kamen sogar zwei- oder dreimal zurück, um erneut das gleiche Gericht zu essen. Für uns war das der beste Beweis dafür, dass das Udon-Gericht wirklich hervorragend angekommen ist.“

Für Dich gibt es das Rezept zu den Udon Nudeln mit Fränkischer Bratwurst, Hopfensud, Sauerkraut, Haselnuss-Chili-Crunch, Eigelbcreme und Grünzeug zum Nachkochen.

Wie ist das Rezept zu UDON X BROUDWORSCHD entstanden?

Mathias: „Auf dieses Rezept sind wir gekommen, weil wir regionale Produkte und traditionelle Gerichte immer wieder mit den Ramen beziehungsweise Udon der Ramenfaktur neu interpretieren möchten.
Dabei sind bereits spannende Kreationen entstanden, etwa unsere Wirtshaus-Ramen, die an einen Kalbsrahmbraten erinnern, oder knuspriges Schäufele mit einem Udon-Gurkensalat.
Für die UDON X BROUDWORSCHD lautete unsere Vorgabe, Sauerkraut und Bratwürste aufzugreifen und dabei ein kräftiges Maisel-Bier einzubinden. So entstand eine Neuinterpretation, die regionale Aromen mit der Nudeltradition der Ramenfaktur verbindet.“

Was bedeutet Freak sein für Mathias und Carsten?

•⁠ ⁠Gemeinschaft – weil die besten Ideen entstehen, wenn Menschen mit derselben Begeisterung zusammenkommen.
•⁠ ⁠Neugier – ständig neue Produkte, Kombinationen und Geschichten entdecken zu wollen.
•⁠ ⁠Wertschätzung – für das Handwerk, die Produzenten und die Arbeit hinter jedem Produkt.

Über Mathias Locker von Liebesbier

Mathias kocht im Restaurant Liebesbier der Maisel Brauerei in Bayreuth: In seiner Küche kommt nur beste Qualität auf den Tisch: alles frisch, alles saisonal und immer mit besonderer Raffinesse. Neben Falafel aus Trebern vom Bierbrauen stehen kreative Burger-Kreationen, saftige Steaks vom heimischen Weiderind bis hin zu modernen Fusion-Gerichten und internationalen Food-Trends auf der Speisekarte. Besonders wichtig ist für Mathias dabei ein starkes, persönliches Netzwerk von regionalen Erzeugern, denn Transparenz und Herkunft sind feste Bestandteile seines Küchenkonzepts.

Über die Ramenfaktur

Carsten: „Die Ramenfaktur ist Deutschlands erster und einziger Hersteller von FRISCHEN japanischen Nudeln. Wir produzieren auf japanischen Maschinen mit bestem bayrischem Biomehl der Drax Mühle. Unser Fokus liegt momentan auf der Belieferung der Gastronomie. Wir als Ramenfaktur sind happy mit genau solch kreativen Köchen wie Mathias Locker zusammenzuarbeiten und neue Ramen bzw. Udon Kreationen zu entwickeln. Neben klassischen Ramen-Restaurants arbeiten wir mit einigen spannenden Köchen und Gastronomen zusammen und kreieren neue Gerichte. Ähnlich wie es mit Sushi vor 20 Jahren in den USA passiert ist – wollen wir das Thema Ramen weiterentwickeln. Bayrische Haxen Udon im Haxengrill, eine alteingesessene Augustiner Wirtschaft in Münchens Altstadt. Udon als Käsespätzle im tiefsten Schwaben oder unsere Udon in der Sansibar auf Sylt.“

UDON X BROUDWORSCHD – Franken trifft auf Japan

Für 4 Personen

Für das Bratwurstbrät brauchst Du:

350 g frische grobe Bratwürste (z. B. von Metzgerei Max)

So bereitest Du das Bratwurstbrät zu:

⁠Die frischen Bratwürste aus dem Darm lösen.
Das Brät in einer heißen Pfanne ohne zusätzliches Fett scharf anbraten.
Während des Bratens regelmäßig umrühren und zerkleinern.
So lange braten, bis das Brät schön gebräunt und krümelig ist.

Für die Eigelbcreme brauchst Du:

⁠5 Eigelb
3g Salz
20g Rapsöl

So bereitest Du die Eigelbcreme zu:

Die Eier trennen und die Eigelbe vorsichtig auf ein Stück Backpapier legen.
Die Eigelbe bei 70 °C im Dampfgarer oder mit Dämpfaufsatz etwa 30 Minuten dämpfen.
Anschließend die gegarten Eigelbe zusammen mit Salz und Rapsöl in einen Mixer geben.
⁠Zu einer glatten, cremigen Emulsion mixen.
Bis zum Anrichten warmhalten.

Für das Spitzkohl-Sauerkraut brauchst Du:

400 g Spitzkohl (fest)
20 g Schnittlauch, fein geschnitten
120 ml Sahne
40 ml hochwertiges Pflanzenöl
40 ml Apfelessig
etwas feiner und grober Pfeffer
4 g Kümmel, gemahlen
2 g Koriander, gemahlen
20 g Steinsalz
20 g Zucker

So bereitest Du das Spitzkohl-Sauerkraut zu:

Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden.
Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden.
Sahne, Öl, Apfelessig, Pfeffer, Kümmel, Koriander, Salz und Zucker zu einem Dressing verrühren.
Den Spitzkohl mit dem Dressing gründlich vermengen.
Gut durchkneten, damit der Kohl etwas Struktur verliert und das Dressing aufnehmen kann.
Den Schnittlauch unterheben.
Vor dem Servieren einige Minuten ziehen lassen.

Für die Wildkräuter brauchst Du nach Geschmack, beispielsweise:

Schafgarbe
Giersch
Sauerklee
weitere saisonale Wildkräuter

So bereitest Du die Wildkräuter zu:

Die Wildkräuter sorgfältig verlesen, waschen und trocken schleudern. Größere Blätter gegebenenfalls zupfen.

Für die Tare alias Hopfen-Sud brauchst Du:

500 ml Maisel-Kellerbier
30 ml Mirin
50 ml Sojasosse
1 getrocknete Shiitake
5g Kombualge
3g Zucker

So bereitest Du den Hopfen-Sud zu:

Kellerbier auf niedriger Hitze auf 200ml reduzieren
Restliche Zutaten hinzufügen und über Nacht ziehen lassen, anschließend abseihen und bereit stellen.

Für den Chili Crunch brauchst Du:

250g neutrales Öl
100g Schalotten fein geschnitten
50g Knoblauch fein geschnitten
70g Gochugaru
10-15g Getrocknete Bird’s Eye Chili (je nach gewünschter Schärfe)
8g Zucker
4g Salz
10g Sojasoße

So bereitest Du den Chili Crunch zu:

Öl erhitzen auf ca. 130 °C -140 °C
Schalotten goldbraun frittieren und sieben
Knoblauch goldbraun frittieren und sieben
⁠⁠Gochugaru, getrocknete Birds Eye Chili, Salz und Zucker in eine hitzefeste Schüssel hinzugeben
Heißes Öl darüber gießen
Schalotten und Knoblauch hinzugeben
Sojasoße einrühren

Für die Udon Nudeln brauchst Du:

4 x 160 g (640 g) frische Udon Nudeln von Ramenfaktur

So bereitest Du die Udon-Nudel Bowl zu:

Das Gericht eignet sich hervorragend, um es größtenteils bereits am Vortag vorzubereiten und bei einer Feier entspannt fertig zustellen.

Mathias empfohlene Vorgehensweise: Am Vortag können Haselnuss-Crunch, der Hopfen-Sud, die Eigelbcreme sowie das Dressing für das Spitzkohl-Sauerkraut zubereitet werden.
Kurz vor dem Servieren werden die Udon-Nudeln von der Ramenfaktur für etwa vier Minuten in leicht köchelnden Wasser gegart. Währenddessen kann das Bratwurstbrät, nachdem es aus dem Darm genommen wurde, in einer Pfanne scharf angebraten werden. Anschließend den Sud hinzugeben und die fertig gekochten Nudeln darin kurz durchziehen lassen.

Für das Sauerkraut das Dressing zum fein gehobelten Spitzkohl geben und diesen gründlich durchkneten. Danach den Schnittlauch unterheben.
Zum Anrichten die Nudeln zusammen mit dem Bratwurstbrät und dem Sud auf die Teller geben. Sauerkraut verteilen, die Eigelbcreme aufspritzen, mit Wildkräutern dekorieren und Chili Crunch toppen – servieren.
Fertig ist unser Rezept.

Empfehlung: die Eigelbcreme mit dem Sud verrühren, so werden die Nudeln schön cremig wie bei einer guten Cabonara.

Guten Appetit, deine Freaks Mathias und Carsten.

Fotos: Tina Kollmann & Jesper Hilbig

Über die Autorin

Tina ist Botschafterin für freakstotable e.V. und schreibt seit 2014 auf ihrem Online Magazin www.foodundco.de über Kulinarik. Dort setzt sie sich u.a. für saisonalen, regionalen und nachhaltigen Lebensmittelkonsum ein.