SLYRS – Whisky mit Ethik, Liebe und Leidenschaft

Zum Auftakt für die anstehende Jahreshauptversammlung des freakstotable e.V. treffen wir uns am Sonntagnachmittag, den 22. Februar, in Schliersee bei der Whisky-Destillerie SLYRS um alles über Whisky zu lernen und den oberbayerischen Whisky mit allen Sinnen zu erleben.

Gegründet wurde die Destillerie im Jahre 1999 von Florian Stetter, der auf einer Studienreise nach Schottland einige Gemeinsamkeiten zwischen dem schottischen und bayerischen Volk erkannte:

• Die „komische Kleidung“ – bei den Schotten der Rock, in Bayern die Tracht.
• Die Farben der Nationalflagge: blau & weiß.
• Und der Dialekt bzw. Aussprache: Ob nach ein paar Bier oder Whisky – sowohl Bayern als auch Schotten sind für Außenstehende schwer zu verstehen.

Eine sprichwörtliche Schnaps-Idee und die Wette um einen Kasten Tegernseer Bier lassen den Whisky in Oberbayern letztlich Realität werden: Florian setzt sich durch und nennt seinen Whisky SLYRS – in Anlehnung an die alte Schreibweise aus dem Jahre 779 n.Chr., als fünf Klosterbrüder das Kloster Slierse, in einem Ortsteil des heutigen Ortes Schliersee, gründeten.

SLYRS steht für leistbare Lebensqualität und einen Lifestyle, der auf Werten wie Freundschaft, Partnerschaft und Zusammenhalt basiert – eben genau wie bei den freakstotable.

Wie macht man einen Whisky?

Das regionale Getreide, die zweizeilige, nickende Sommergerste, aus dem Münchener Umland wird angeliefert und gemälzt, also gekeimt. Um diesen Wachstumsprozess zu stoppen, wird die Gerste getrocknet. Dieser Eingriff in die Keimphase der Gerste hat einen essentiellen Einfluss auf den Geschmack des Whiskys im Glas. Je nachdem, wie die keimende Gerste getrocknet wird, verändert dies den Geschmackseindruck. Das erleben wir z.B. bei den beiden Editionen: Die Mountain Edition, welche über Buchenholz-Rauch und der Peat, der über Torf-Rauch getrocknet wird.

Die Gerste wird geschrotet und eingemaischt um den Zuckergehalt aus dem Getreide zu waschen. Beim sogenannten Abläutern wird die süße Würze gewonnen, diese wird zum Whisky weiterverarbeitet. Die festen Bestandteile, also der Rest des Getreides, wird von einem benachbarten Landwirt abgeholt, der das Getreide zur Fütterung seiner Tiere verwendet.

Die süße Würze wird mit Hefe, die bei SLYRS selbst kultiviert wird, für 5 bis 6 Tage vergoren, dabei wird der Zucker in der Maische in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Zu diesem Zeitpunkt hat die Maische einen Alkoholgehalt von ca. 8 %vol.

Mittels zweier Brennblasen, den sogenannten wash stills (Rohbrand-Brennblase oder Brennkessel), mit jeweils 5.000 Liter Fassungsvermögen werden aus der Maische 1.500 Liter destilliert. Ganze 4 Mal wird destilliert um aus 6.000 Liter Rohbrand in der spirit still (Feinbrand-Brennblase mit 6.000 Liter Fassungsvermögen) ca. 1.800 Liter Feinbrand zu destillieren. Dieser Feinbrand oder auch new make mit ca. 70 %vol wird auf 55 %vol verdünnt und dann in Fässer gefüllt.

Gelagert wird bei SLYRS hauptsächlich in neuen, ungebrauchten Fässern aus amerikanischer Weißeiche. Die Fässer werden lediglich ausgetoastet aber nicht ausgeflämmt um einen geschmacklichen Unterschied zum amerikanischen Whisky zu garantieren.

Durch das Ausflämmen werden bspw. Gerbstoffe gelöst, die den Whisky nach Pappe/Uhu schmecken lassen. Das schonendere Toasten hingegen lässt den Holzzucker (Cellulose) karamellisieren und das darin enthaltene Lignin kann über die Zeit zu Vanillin umgewandelt werden und dem Whisky seinen wunerbaren Geschmack verleihen.

Gelagert wird nun für mind. 5 Jahre, obwohl laut grundsätzlich nur 3 Jahre gefordert sind.

Natascha & Natalie oder Leandra & Steffi?

Wenn sich fünf Männer im Ratskeller treffen und Du am Nachbartisch sitzt und folgende Wortfetzen hörst: „Die Lena ist nicht so gefügig, vielleicht probieren wir es mal mit Natascha?!“ bist Du vermutlich zu Recht verwirrt. Aber keine Sorge, hier trifft sich nicht der Mädchenhändlerring von Schliersee. Es sind lediglich die Mälzer der SLYRS Destillerie, die sich über die Sorten der Gerste austauschen, welche zufälligerweise alle Mädchennamen haben.

Momentan stehen übrigens Leandra und Steffi ganz hoch im Kurs, weil sie „so gefügig“ sind. 😉

So lagert Whisky richtig

Das flüssige Gold lagert nicht zwingend am Ende des Regenbogens, aber auch nicht nur in den, nach Whisky duftenden, Hallen der Destillerie selbst. 4.500 Fässer hat SLYRS momentan lagernd, davon auch einige bspw. auf der Zugspitze.

Warum lagert man Whisky auf dem Berg?

Der atmosphärische Druck auf dem Berg ist niedriger als im Tal und gleichzeitig gibt es auch noch größere Temperaturschwankungen von -30 °C bis +25 °C. Die Physik lehrt uns: Ausdehnung führt zu einer vermehrten Aufnahme von Aromastoffen. Die Umwandlung von Lignin in Vanillin wird durch das Eindringen von Whisky in das Holz der Fässer unterstützt. Das Resultat ist ein intensiverer Whisky, der runder und würziger schmeckt und eine größere Komplexität aufweist ohne 20 Jahre zu reifen. Bei der Lagerung auf dem Berg reichen „nur“ 6 Jahre!

In der Destillerie selbst lagern die knapp 1000 Whiskyfässer auf Bachkies, der für ein besonders trockenes Mikroklima sorgt. Warum das so wichtig ist? Nach 5 bis 6 Jahren Lagerzeit auf dem Bachkies erhöht sich der Alkoholgehalt von 55 auf 60 %vol, weil durch das trockene Klima vor allem das Wasser, nicht aber der Alkohol, verdunstet. Ganz anders ist das in Schottland: Bei dem dort vorherrschenden feuchten Klima verdunstet eher der Alkohol als das Wasser und verringert die %vol im Whiskyfass über die Zeit. Was hier aus den Fässern entweicht wird liebevoll „angels‘ share“ genannt.

Die gute Nachricht für alle Goldgräber: 1900 Fässer lagern im Wald bei Fischbach Au – wo genau? Das bleibt natürlich ein Geheimnis.

So trinkst Du deinen Whisky richtig

Zuerst den Mund mit stillem Wasser reinigen, dabei die Zunge befeuchten und auf die kommende, hochprozentige Spirituose einstellen.

Zuerst wird die Zunge aufgeweckt: Mit einem kleinen Schluck Whisky, den Du über Deine Zunge laufen lässt.

Jetzt beginnt der Genuss: Nippe am Whisky, behalte ihn im Mund und entdecke die Aromen nach und nach.

„Gib dem Whisky Zeit, er hat sich auch Zeit für Dich genommen.“

Ganz wichtig: Lass Dich nicht beeinflussen von den Meinungen anderer. Wende Dich dem Whisky unvoreingenommen zu und finde für Dich heraus: Schmeckt mir oder schmeckt mir nicht.

private cask – Persönliche Fässer

Bei SLYRS kannst Du Dir ein eigenes Whisky-Fass kaufen und nach deinen Wünschen finishen. Dieses private cask wird exklusiv für Dich abgefüllt und gelagert. Welcher Whisky, welches Fass, wie groß und wie lange die Lagerzeit ist, kannst Du individuell vereinbaren. WhiskyClubs, Vereine wie z.B. der FC Bayern München oder Privatleute kaufen sich bei SLYRS solche eigenen Whiskyfässer.

Die Geschichte eines besonderen private cask bewegt uns alle: Ein älterer Mann kauft sich ein Fass um an seiner Beerdigung an jeden Trauergast eine Flasche davon auszugeben. Was erst etwas makaber klingt, basiert auf einer wunderbaren Idee: Die Erinnerung an einen besonderen Menschen – und das immer und immer wieder: Bei jedem Glas Whisky. Seine Motivation? „Ich möchte in guter Erinnerung bleiben!“

Und so bleibt am Ende eigentlich nur noch eine Frage offen: Wann gibt es das erste freakstotable-Whisky-Fass?

Über die Autorin

Tina ist Botschafterin für freakstotable e.V. und Foodbloggerin. Seit 2014 veröffentlicht sie eigene Rezepte zum Thema „Kochen und Backen ohne Fertigprodukte“ auf www.foodundco.de. Saisonal, regional und nachhaltig.